LESSON＃016
調味料の“さ・し・す・せ・そ”と、ワインの相性は？

日本の料理の基本である、調味料の“さ・し・す・せ・そ”。皆さんのご家庭の冷蔵庫や棚の中に、必ず入っていることでしょう。甘味、塩味、酸味…と、それぞれの味わいに、どんなワインは合うのでしょう？味覚は十人十色ですが、相性の良い組み合わせを知っていれば、料理もワインも美味しさ倍増。マリアージュの世界がもっと広がります。

砂糖 Sugar

日本酒や焼酎など日本のお酒に甘いものは合わせづらいですが、ワインは甘いものとも合います。赤ワインには、チョコレートやドライフルーツ、ナッツ、チーズを使ったスイーツ。白ワインには、果物のコンポートや、レモンやオレンジなどの柑橘を使ったスイーツとよく合います。甘口のワインは、スイーツ全般に合います。スパークリングワインは生の果物と相性が良いので、イチゴのショートケーキをはじめ、メロンやイチジク、マンゴー、サクランボなどを使ったスイーツと合います。また、イタリアでは、バニラアイスにぶどうから造ったバルサミコ酢（詳細は3時間目に）をかけて食べるのも一般的です。

塩 Salt

塩を振った焼物や揚げ物、野菜や肉の塩ゆでなど、調味の基本である塩だけで、シンプルに味付けした料理には白ワインが合います。素材本来の味わいを引き出す力にあふれた塩には、料理の味の邪魔をしないキリッと引き締まった白ワインがぴったりなのです。また、赤ワインと純粋な塩味を合わせたいという方にはズバリ、王道のマリアージュ、“チーズ＆赤ワイン” “生ハム＆赤ワイン”です。チーズの原料は乳と塩だけ、生ハムは肉と塩だけですので、これほどシンプルで力強い組み合わせはありません。なかでもチーズは、塩気の強い青カビタイプやウォッシュタイプが赤ワインとよく合います。

酢 Vinegar

ぶどうから造られるバルサミコ酢は、ワインによく合います。サラダや魚介のカルパッチョ、薫製肉などにそのままかけて楽しめます。バルサミコ酢はぶどう果汁を煮詰めて濃縮させ、木樽で自然発酵させたもの。ワインと同じくDOP（原産地管理呼称）制度があり、ぶどうの品種から製法まで細かい規定が設けられています。酸味が強い日本の米酢や穀物酢は、そのまま使うとワインの酸味とかち合ってあまり相性が良くありませんが、加熱したり、他の調味料とともにマリネ液などにして使うと、酸味が和らぎます。酢飯を使う寿司、酢豚、南蛮漬け、ピクルスなどは、辛口の白ワインやロゼにも合いますね。

醤油 Soy sauce

ワインも醤油も発酵食品という共通点があり、実に好相性です。刺身や豚肉の生姜焼きなど、醤油そのものを付けたり、絡めたりする料理には軽めの赤やロゼ。すき焼きや蒲焼き、角煮など、醤油を煮詰めて作る味付けの濃い料理には重めの赤が合います。日本人の大好きな甘辛いタレの味（砂糖＋醤油）も、赤ワインとぴったりです。七味唐辛子を振って食べたりする焼き鳥、つくね、照り焼きなどには、スペインやイタリア産のぴりっとした風味のある赤ワインが良いでしょう。同じ醤油を使った料理でも、つゆで食べる天ぷらや寄せ鍋などのダシが利いたものには、辛口の白ワインがおすすめです。

味噌 Bean paste

味噌も醤油同様に発酵食品なので、ワインとよく合います。赤味噌には赤ワイン、白味噌には白ワインというように、味噌の色とワインの色を合わせると良いでしょう。味噌を使った家庭料理の定番であるサバの味噌煮は、赤味噌で煮る時は赤ワイン、白味噌で煮る時は白ワインをそれぞれ入れると、青魚のニオイがなくなるうえに、一緒に飲むワインともぐっと相性が良くなります。また、一般的な味噌汁とワインはNGな組み合わせ。どちらも“飲み物”ですので、双方の味が薄まるばかりで、美味しさを感じることがむずかしくなります。具だくさんでコクのある味噌鍋にすると、ワインとも合うでしょう。