澱（おり）とカビは良質なワインの証

「ボトルの中底にゴミが付いているのは悪いワイン？」「コルクにカビが付いているのは不良品？」いいえ、不良品どころか、ワインがきちんと造られているゆえの自然現象なんです。でもなんとなく気になる…という方のために、詳しく解説いたしましょう！

悪モノにしないで！赤ワインの澱はすばらしい熟成の証拠

年代物の赤ワインなど、ボトルの底や肩の周辺にゴミのようなものが付いている場合があります。これが澱（おり）です。澱は、ワインの中のタンニンやポリフェノール、タンパク質などの成分が、熟成中に自然に結合してできたもので、品質の優劣には関係ないものなのです。口に入ったとしても全くの無害。ですが、ワインと一緒に飲んでしまうと、舌触りを損ねたり、苦みを感じますので、ボトルの中に澱を見つけたら、底に沈殿するまで置いておきましょう。グラスに注ぐときも、静かにゆっくり注げば大丈夫です。

コルクに付いている白い結晶は
うれしい“ワインのダイヤモンド”

この酒石は「ワインのダイヤモンド」と呼ばれ良質なものほど出やすいとされているんですよ。

白ワインでは、中身に細かいガラスの破片のようなものが見えたり、抜栓したコルクに結晶のような白い粉がついている場合があります。これは酒石（しゅせき）といって、ワインの成分の酒石酸が、カリウムやカルシウムと結合したもの。別名「ワインのダイヤモンド」と呼ばれ、品質がよいほど出やすいと言われています。もちろんワインの変質ではなく、体にもまったくの無害です。赤ワインでもたまに見られ、赤紫色や褐色の結晶ができます。こちらも澱と同様に、沈殿するまでしばらく静かに置いておけばOKです。

コルクについたカビは“箱入り娘”の勲章なんです！

ワインのよい保存環境の証拠。カビが付くのを誇りとしているワイナリーもあるほどです。

コルクやボトルの口にカビが付いていることがありますが、これはワインがよい状態で保管されていた証拠なのです。カビは温度15℃・湿度75％以上で発生しやすくなりますが、これはワインのよい保存環境と同じ。カビが付くのを誇りとしているワイナリーもあるほどです。カビが付いていたら、開栓する前にティッシュや乾いた布で拭き取り、抜いた後にもう一度拭いてからワインを注げば大丈夫です。安心して飲んでくださいね。

赤ワインの澱を料理に利用！即席ワインビネガードレッシング

お好みでプラスの調味料を入れても美味しくなるワインビネガードレッシング。ぜひお試しください！

フランスでは、赤ワインの澱を使って料理のソースを作ったりもします。ここではごく簡単にできるドレッシングの作り方をお教えしましょう。
① 澱が残ったボトルの中にお酢大さじ3を入れてよく振り、鍋にあける。
② ①の鍋に小さじ1、コショウ少々を加えて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。澱の粒子が気になる場合は、一度濾してから火にかける。
③ ②が冷めたら、オリーブオイル大さじ3を少しずつ混ぜながら加えていき、全体がなめらかになれば出来上がり。
お好みで、レモンの絞り汁、マスタード、おろした玉ねぎ、ケチャップ、醤油などを加えても美味しくなります。サラダや、魚のカルパッチョなどにどうぞ。

記事監修

講師：磧本修二先生
1972年渡仏、1975年にソムリエ資格を取得した後、老舗ホテルであるホテルニューオータニなどで活躍するなど日本のソムリエの第一人者のひとりとして知られます。東京・六本木に店を構える、老舗ワインレストラン『ミスタースタンプス・ワインガーデン』のオーナーソムリエとして40年以上のキャリアを持ち、豊富なワイン知識と、ユーモアあふれる語り口で人気を集めています。