LESSON＃053
白ワインをもっと楽しむための基礎知識

暑い夏はキリっと冷やした白ワインがことさら美味しく感じます。気分やメニューに合わせて、ピンとくるワインを選ぶには、ブドウの品種や生産地が大きなヒントに。白ワインならではの美味しい温度や食材のヒントも合わせてご紹介します。この夏は、今まで飲んだことのない国や品種にチャレンジしてみませんか？

白ワインと赤ワインは造り方が違うの？

白ワインと赤ワインの基本的な違いは大きく分けて２つあります。まず、ぶどうの種類の違い。白ワインには、原則として、黄緑色の果皮を持つ白ぶどう（赤ワインは黒ぶどう）が用いられます。また、グリ（灰色）と呼ばれるピンク色の果皮のぶどうもいくつかあります。

もう一つは、醸造工程の違い。赤ワインでは果皮や種子から色素や成分を抽出するため、アルコール発酵中およびその前後に、果汁の中にそれらを漬け込んでおく「かもし（マセラシオン）」という工程が入ります。白ワインにはその工程はないので、先にぶどうを搾って（プレス）、果汁と固体部分を分離し、果汁だけをタンクに移し、アルコール発酵します。

簡単に言うと、黒ぶどうの皮から抽出される色素の有無が赤ワインと白ワインの違いと言うこともできます。

赤ワインと白ワインの製造工程。赤ワインとの基本的な違いは、ぶどうの種類と「かもし」の有無になります。

1.地理的要因
　気候が暖かく、果実の成熟が良いと色が濃くなります。
2.ヴィンテージ的要因
　果実の成熟度が良い当たり年は、色が濃くなります。
3.品種的要因
　品種によって本来持つ色合いが違います。
4.栽培（畑の管理）的要因
　古樹は果実量が少なく凝縮されるために、色が濃くなります。同様に、果実の剪定（間引き）をしっかり行うと養分が凝縮されて、色が濃くなります。

このほか醸造法や熟成の仕方でも色が変わってきます。

白ワインの主なぶどう品種

ワインの味わいを決める要素の中でも、ぶどう品種は最もベースとなるものです。白ワインに使われる白ぶどう品種は世界中に数多くありますが、中でも最初に覚えておきたい代表的なものが３つ。「シャルドネ」「ソーヴィニヨン・ブラン」「リースリング」です。

いずれも良質な白ワインを生む品種として多くの産地で作られています。

シャルドネ
フランス、ブルゴーニュ地方原産ながら、現在は世界中で栽培されています。緻密でコクがあり、産地の気候や造り手の個性をよく映し出すと言われます。

ソーヴィニヨン・ブラン
みずみずしい酸味と青草や柑橘類を思わせる香りを持ち、爽やかで心地よい飲み心地を生みます。やや暖かい産地で完熟するとトロピカルな香りなども。

リースリング
白い花や蜂蜜などを感じさせる繊細で気品のある香りと、みずみずしく透明感のあるきれいな酸味が現れます。きれいな酸が生きる冷涼な産地で作られます。

アイレン
乾燥や病気に強く、世界中で最も多く栽培されています。トロピカルな香りで酸味が少ない適度なボディの飲みやすいワインになります。

セミヨン
果皮が薄く貴腐菌がつきやすく、糖度が高いため、貴腐ワインをはじめ甘口白ワインでは主要な品種となっています。

ヴィオニエ
杏や桃、ライチ、白い花やトロピカルフルーツなどを思わせる、圧倒的にアロマティックな香りを感じさせます。産地としてはフランスのローヌ地方が代表的です。

ピノ・グリ
ピノ・ノワールの変種で、果皮はピンク色。リッチなボディにスモーキーさ、微かなほろ苦さなども感じさせる味わいに。ピノ・グリージョとも呼ばれます。

甲州
日本固有のワイン用品種。主に軽やかで穏やかな酸味とすっきりとした後味。京料理などの繊細な和食から、野菜をメインにしたイタリアンなど幅広い料理のマリアージュも特長です。

世界の銘醸国の白ワインは？

世界の銘醸地には、それぞれその地を代表する白ぶどう品種と白ワインがあります。産地と味わいの特徴をセットで覚えておくといいでしょう。

フランス
ブルゴーニュのシャルドネは世界屈指。切れのいい酸味やミネラルを感じさせる「シャブリ」、熟した果実香と樽香が調和した「ムルソー」など綺羅星のごとくあります。

イタリア
イタリア北部のヴェネト州などは高品質の白ワインの産地。品種的にはピノ・グリージョ、トレッビアーノなどが有名です。

スペイン
栽培面積、生産量とも多いのがラ・マンチャなどで栽培されるアイレン。リオハでは骨格のしっかりしたワインをつくるマカベオ。

ドイツ
冷涼な産地を代表するのがリースリング。モーゼルやラインガウなどの産地が有名。

ニュージーランド
ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランは品種特性の世界的指標となっておりボルドー、ロワールと並び世界3大産地に数えられます。

日本
日本独自の品種で近年世界的な評価も高まっているのが甲州。産地は山梨が中心。

白ワインを美味しく飲もう！

美味しい温度はタイプで違う!

白ワインの飲みごろ温度は赤ワインに比べると低めですが、タイプによっても違います。フレッシュ＆フルーティな軽快なタイプであれば12℃以下に、コクがあり芳醇なタイプであれば12～14℃くらいに。ワインクーラーに入れて冷やせば、ほぼ1分に１℃くらいの割合で温度は下がります。

メニューに合う白ワインは？

料理との相性は食材の“色”や“熟成感”をヒントにするのがおすすめです。鳥や豚は白い肉なので白ワインに合わせやすく、魚なら白身魚がよく合います。味わいで選ぶと、ワインのタイプが甘口なら対照的な味わいの、塩気や辛みのある軽めのおつまみがよく合います。辛口ワインには素材の味を楽しめる刺身など和食も合わせやすいですよ。